Hay lugares que trascienden la simple categoría de restaurante para convertirse en destinos. Tierra de Azafranes es uno de ellos. Desde que crucé el umbral de esta casona centenaria en la esquina de San Martín y Santamarina, supe que la velada que me esperaba sería memorable.

Llegar a Tandil y no reservar mesa en Tierra de Azafranes es como visitar París sin ver la Torre Eiffel. Esta arrocería mediterránea, creación del chef Ricardo Camgros, lleva quince años redefiniendo el panorama gastronómico de las sierras bonaerenses. Camgros regresó de España con un sueño arriesgado: instalar el concepto de arrocería en una ciudad famosa por sus salamines y quesos. El resultado superó cualquier expectativa.

Era sábado por la noche cuando llegamos. El salón estaba colmado —siempre hay que reservar— pero el bullicio se sentía amable, casi íntimo. Las paredes de la antigua casona conservan ese encanto de otra época, con una iluminación cálida que invita a quedarse horas conversando. Ricardo, que supervisa personalmente cada servicio, se acercó a nuestra mesa con esa hospitalidad que distingue a los grandes anfitriones.

Ricardo Camgros, el alma detrás de Tierra de Azafranes, supervisando cada detalle desde la cocina

Los platos que conquistaron mi paladar

La carta es una celebración del mar. Los mariscos llegan frescos tres veces por semana desde la costa atlántica, un detalle que se nota en cada bocado. Empezamos con las gambas al ajillo, servidas burbujeantes en su cazuela de barro. El aceite perfumado con ajo y un toque de guindilla abrazaba camarones de tamaño generoso, firmes y dulces. Mojamos pan casero hasta que no quedó rastro de salsa. Un comienzo impecable.

Risotto de gambas, espárragos y azafrán

El plato que define la identidad de este restaurante. El arroz, en su punto exacto de cremosidad, viene teñido de ese amarillo dorado que solo el azafrán de calidad puede otorgar. Las gambas coronan la montaña de arroz como joyas comestibles, mientras los espárragos aportan un contrapunto vegetal que equilibra el conjunto. Porciones tan generosas que pueden compartirse sin culpa.

Pero la estrella indiscutida fue la paella mixta. Llegó a la mesa en su paellera tradicional, con ese socarrat crujiente en el fondo que delata la mano experta de quien la preparó. Mejillones, langostinos, calamares, trozos de pollo y chorizo convivían en armonía sobre un lecho de arroz perfectamente sazonado. El azafrán —ese oro rojo que da nombre al lugar— se hacía presente en cada cucharada.

La picada de mar: un ritual dominical

Los domingos y lunes, Tierra de Azafranes ofrece su famosa picada de mariscos, una sugerencia que se ha convertido en cita obligada para habitués. La tabla incluye delicias que rara vez se encuentran juntas: langostinos, gambas, ostras, boquerones en vinagre y los legendarios cachetes de raya, una delicadeza que conquistó a más de un escéptico. Es abundante, está pensada para compartir, y permite recorrer los sabores del mar sin comprometerse con un solo plato.

Un refugio para celíacos

Uno de los aspectos que distingue a Tierra de Azafranes es su compromiso con quienes padecen celiaquía. El 80% de la carta es libre de gluten, incluyendo panificados propios elaborados en la cocina del restaurante. No se trata de adaptaciones improvisadas sino de una decisión consciente que permite a los comensales celíacos disfrutar de casi cualquier plato sin restricciones ni miedos. En un país donde la celiaquía afecta al 1% de la población, este detalle marca una diferencia enorme.

Las pastas caseras merecen mención aparte. Los jueves, la tabla degustación de pastas permite probar varias especialidades en pequeñas porciones. Probamos unos tagliatelle con ragú de cordero que nos transportaron a la Toscana, y unos sorrentinos de calabaza y queso azul que rozaban la perfección. Todo elaborado ese mismo día, con la dedicación que solo la cocina artesanal puede ofrecer.

El salón principal combina la calidez de la casona antigua con una decoración cuidada hasta el último detalle

El dulce final

Dejamos espacio para los postres, y bien hicimos. La tarta de manzana con helado de canela es un clásico que no decepciona: la masa crujiente, las manzanas caramelizadas, la canela que perfuma cada bocado. También probamos un crème brûlée impecable, con esa costra de azúcar quemado que cruje al primer golpe de cuchara para revelar la crema sedosa debajo. Para los cumpleañeros, Ricardo obsequia un mini gateau de la casa, un gesto que resume la filosofía del lugar.

La carta de vinos merece un capítulo aparte. Tierra de Azafranes fue el primer restaurante de Tandil en contar con cava propia, y hoy ofrecen su línea de vinos exclusiva con dos varietales y una edición especial Reserva 15 Aniversario. Maridar los arroces con un blanco de la casa resultó un acierto total.

Una historia que se lee

En 2019, Ricardo y su esposa, la también chef María Paz Vázquez, celebraron la primera década del restaurante con un libro: "Tierra de Azafranes. Historia y sabores de la arrocería mediterránea en las sierras de Tandil". El volumen, escrito por Elías El Hage, entrelaza la biografía de Camgros con la historia gastronómica de la ciudad e incluye las recetas más emblemáticas. Lo encontré en una mesa junto a la entrada, hojeándose mientras esperaba mi acompañante. Un detalle que habla del orgullo y la transparencia con que este emprendimiento familiar comparte su trayectoria.

También expandieron el negocio con "La tienda de Azafranes", un local de productos gourmet en el centro donde organizan catas y degustaciones. La marca creció sin perder su esencia artesanal, ese "sentido de azafrán" que Ricardo menciona cuando habla de sus clientes más fieles.

Cada plato es una obra de arte comestible, donde los colores y aromas del Mediterráneo cobran vida